گیشا، بوربون و موارد دیگر: چگونه 6 نوع قهوه را شناسایی کنیم

گیشا/گشا را از نظر ظاهری می‌شناسید؟ بوربون چطور؟ زیرگونه‌های زیادی از قهوه وجود دارد و همیشه واضح نیست که تفاوت آنها در چیست. تفاوت‌های پروفایل طعمی به کنار، چند ویژگی فیزیکی واضح هست که آنها را از هم متمایز می‌کند.

بعضی از درختان قهوه باریک و بلند هستند، در حالی که بقیه کوتاه و پرپشت می‌باشند. همچنین گیلاس‌های قهوه می‌توانند از نظر رنگ و اندازه بسیار متفاوت باشند.

A Geisha/Gesha plant with bronze leaf tips

چگونه انواع مختلف زیرگونه قهوه را تشخیص دهیم

صدها گونه مختلف از قهوه وجود دارد، اما حدود ۷۰ درصد از تولید جهانی قهوه مربوط به گونه عربیکا است. اگرچه عربیکا از ربوستا آسیب‌پذیرتر است، عطر و طعمی که عربیکا دارد آن را برای اکثر مصرف‌کنندگان جذاب‌تر می‌کند. تعداد زیادی زیرگونه از عربیکا وجود دارد که تعداد کمی از آنها برای بازارهای تخصصی رشد می‌کنند. تولیدکنندگان زیرگونه‌ای را بنا به دلایلی انتخاب می‌کنند: میزان بازده، پروفایل طعمی و شرایط محیطی محلی. این خیلی اهمیت دارد که زیرگونه‌های مختلف را تشخیص دهید تا از ترکیب شدن ناخواسته آنها در مرحله برداشت و فرآوری جلوگیری کنید. اگر محصولات دو زمین یا بیشتر با هم ترکیب شوند، باعث کاهش نمره قهوه در ارزیابی و کاهش شفافیت طعمی در آن می‌شود.

 برای درک بهتر تفاوت فیزیکی رایج‌ترین زیرگونه‌ها، من روی ۶ زیرگونه مختلف عربیکا مطالعه کردم. این مطالعه در بازه‌ای بین پایان فصل برداشت و شروع شکوفه‌زدن اتفاق افتاد — بازه زمانی حدوداً ۲ ماه — در مزارعی در بوکت، پاناما. ارتفاع این مزارع بین ۱۳۰۰ تا ۱۸۰۰ متر متغیر است. 

ویژگی‌های بیان‌شده در این مقاله از ارزیابی گیاهان خاص جمع‌آوری شده است.

A producer shows the length of a Bourbon branch

ما از ویژگی‌های فیزیکی خاص برای شناسایی گیاهان استفاده می‌کنیم که شامل:

1.  قد (بلند/کوتاه و کوچک)  
2. رنگ نوک برگ‌ها (سبز یا برنز)   
3. شکل گیاه (مخروطی/گرد)  
4. شکل برگ‌ها (دراز/پهن)  
5. شکل و اندازه گیلاس قهوه و دانه قهوه (دراز/گرد/کوچک/متوسط/بزرگ)  
6. رنگ گیلاس‌ها  
7. زاویه شاخه‌ها  
8. فاصله بین شاخه‌ها (کوتاه/بلند)   
9. فاصله بین گره‌ها در یک شاخه یکسان (کوتاه/بلند)

 همیشه نیازی نیست همهٔ این موارد را بررسی کنید تا زیرگونه را مشخص کنید؛ بعضی از زیرگونه‌ها مشخصه‌های واضح‌تری دارند.

A Typica plant with young, bronze-tipped leaves

۱. تیپیکا (Typica)

 تیپیکا ویژگی‌های متمایزی دارد و این شاید آسان‌ترین زیرگونه برای شناسایی باشد. گیاه شکل مخروطی دارد و یک تنه اصلی عمودی دارد که تا ۵ متر می‌رسد. این ارتفاع به این معنی است که فاصله بین شاخه و گره‌ها نسبت به انواع دیگر طولانی‌تر است. شاخه‌های جانبی با ساقه عمودی زوایای ۵۰ تا ۸۰ درجه را تشکیل می‌دهند. تنه و شاخه زیاد ضخیم نیستند. برگ‌ها، گیلاس‌ها و دانه سبز آن معمولاً ظاهری کشیده و بلند دارند و نوک برگ‌ها در جوانی برنز رنگ است. برگ‌ها همچنین نسبت به بقیه زیرگونه‌های عربیکا سطح صاف‌تر و موج کمتری دارند. گیلاس رسیده در زیرگونه تیپیکا به رنگ قرمز روشن درمی‌آید.

 Measuring a Typica branch

۲. بوربون (Bourbon)

 بوربون هم مشابه تیپیکا گیاهی بلند و مخروطی‌شکل دارد، اما کمی پرپشت‌تر با شاخه‌های فرعی بیشتر است. من متوجه شدم که تنه اصلی بزرگ‌تر و شاخه‌های ضخیم‌تری دارد، بنابراین بوربون انعطاف‌پذیری کمتری داشته و نسبت به تیپیکا سرسخت‌تر است. فاصله بین شاخه‌ها و گره‌ها کمی کوتاه‌تر است. این افزایش تراکم به این معناست که بوربون ۳۰٪ بیشتر از تیپیکا میوه می‌دهد. برگ‌های پهن‌تری نسبت به تیپیکا دارد و دارای سطحی ناهموار و لبه‌های موج‌دار است. برگ‌های جوان معمولاً سبز هستند اما بعضی مواقع سر آنها برنزی می‌شود. گیلاس‌ها گرد هستند و در حالت رسیده بازه‌ای بین قرمز، نارنجی یا زرد دارند (اما در یک گیاه دیده نمی‌شود).

 A Bourbon leaf, cherries, and beans.

۳. کاتورا (Caturra)

تعداد زیادی از زیرگونه‌های عربیکا نوادگان زیرگونه بوربون و تیپیکا هستند. کاتورا یک جهش کوتوله بوربون است که نسبت به بوربون متراکم‌تر و کوتاه‌تر می‌باشد. فاصله بین شاخه‌های روی تنه کمتر است ولی تعداد زیادی شاخه ثانویه دارد؛ به همین علت نسبت به تیپیکا و بوربون پرپشت‌تر و کم‌ارتفاع‌تر است. در غیر این صورت، ویژگی‌های مشابه بوربون را دارد: برگ‌های بزرگ، مواج و سبز رنگ. گیلاس‌ها نیز گرد، با سایز متوسط و رنگ رسیدهٔ آنها قرمز یا زرد است.

 A Caturra plant with unripe cherries

۴. کاتوآی (Catuai)

این زیرگونه تلاقی بین کاتورا و موندو نووو است. همانطور که کاتورا یک جهش طبیعی از بوربون بود، موندو نووو نیز یک جهش طبیعی از تیپیکا است. در کاتوآی شما می‌توانید نقاطی از کاراکتر تیپیکا و بوربون را ببینید. گیاه آن نسبتاً کوتاه است و شاخه‌های جانبی زاویهٔ نزدیکی به شاخه اصلی دارند. خیلی نادر است که شاخه‌های جانبی را از بالای گیاه ببینید؛ این باعث می‌شود گیاه شکل چتری پیدا کند نسبت به تیپیکا و بوربون که شکل مخروطی دارند. برگ‌های کاتوآی مواج هستند و معمولاً نوک آنها سبز است، اما گاهی دیده‌ام که بعضی نمونه‌ها سر برگ برنزی داشتند. گیلاس به راحتی از شاخه نمی‌افتد، که این موضوع آن را به گزینه‌ای عالی برای مناطقی با باد شدید و بارندگی تبدیل کرده است. این گیاه یک زیرگونه پر بازده است و گیلاس‌های گرد با سایز متوسط دارد. در رنگ زرد و قرمز می‌رسند؛ بعضی از کاتوآی‌ها نارنجی هم می‌شوند.

 Catuai cherries at various stages of ripeness

۵. پاکامارا (Pacamara)

پاکامارا تلاقی بین زیرگونه‌های پاکاس و ماراگوگیپ است. این زیرگونه در مؤسسه تحقیقات سالوادور در سال ۱۹۵۸ به وجود آمد. این یک زیرگونه پایدار محسوب نمی‌شود، به این معنی که این زیرگونه از نسلی به نسل دیگر ثابت نیست، اما به طور گسترده‌ای رشد می‌کند. پاکاس یکی دیگر از نوادگان بوربون است و ماراگوگیپ یکی از نوادگان تیپیکا. از ماراگوگیپ، گیلاس‌های بزرگ به پاکامارا رسیده است. اندازه میوه و برگ‌های نوک‌تیز، مشخصهٔ واضح پاکامارا هستند. نوک برگ‌های پاکامارا هم می‌تواند سبز باشد و هم برنزی. قد گیاه کوتاه و کوچک است و شکل مخروطی دارد. فاصلهٔ کمی بین شاخه‌ها و گره بین شاخه‌ها وجود دارد که باعث می‌شود این گیاه پرتراکم شود. تنه و شاخه‌ها شبیه بوربون هستند زیرا ضخیم‌تر و انعطاف کمتری نسبت به سایر زیرگونه‌ها دارند.

۶. گیشا/گشا (Geisha/Gesha)

تشخیص این زیرگونه محبوب با زاویه شاخه‌های بالایی و شکل گیاه راحت است. شاخه‌ها به سمت بالا با زاویه ۴۵ تا ۵۰ درجه قرار دارند. گشا گیاهی بلند قد است با فاصله زیاد بین شاخه‌ها و گره در شاخه‌ها؛ تنه و شاخه مثل تیپیکا باریک است. برگ‌ها صاف و کشیده و گیلاس‌ها مثل تیپیکا کشیده هستند. تجربه نشان داده که تفاوت اساسی بین گیشا و تیپیکا این است که گیشا چتری یا قسمت بالایی صافی دارد، ولی تیپیکا مخروطی است. گیلاس رسیدهٔ زیرگونه گیشا کاملاً متفاوت با بقیه زیرگونه‌ها است و طعم‌های مرکباتی، شیرین و بوی گلی یاسی دارد.